Bolo Bakewell e captando a essência

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Tenho um amigo que é muito bom para pegar a essência das coisas e simplificar tudo. Outro dia saiímos para comprar o nosso almoço juntos. Eu dei uma parada no Leon para comprar a minha refeição favorita, e como já tinha muitos pontos no meu cartãozinho de loyalty, eles me deram uma mini panna cotta de ruibarbo para a sobremesa. Meu amigo IG então me perguntou o que era uma panna cotta pois ele não conhecia o nome. Ao explicar ele retrucou: ah, é como que uma ‘custard’ italiana sem ovos? E por mais que se possa dizer que panna cotta é um pouco mais que sua associação, ele  estava certo no paralelo que estabeleceu. Se fosse ligado a culinária acho que teria ótimas criações.

Heston Blumenthal é um chef que faz muito isso.  Ele recria receitas tradicionais ao utilizar suas essências e ao colocar nova roupagem. Acho magistral esta habilidade de captar a essência, e de criar algo novo. Heston pega uma tradiçäo da época dos Tudor por exemplo em que carne costumava ser disfarçada de fruta, e cria algo espetacular: the meat fruit.  Fígado de frango é servido revestido por uma geléia em formato e cara de tangerina, com folhas e talo. Clique aqui para ver uma foto.

A chef Rachel Allen também  pegou os elementos de uma receita muito tradicional, a Bakewell tart que se constitui de uma torta com frangipane e geléia de framboesas, e a transforma em um bolo. As amêndoas vão na massa, e não no frangipane. As amoras são usadas frescas – ou congeladas, ao invés de geléia. E os ingredientes coadjuvantes também aparecem aqui para ajudar a contar história. Ao dar a primeira mordida a Bakewell tart me veio a cabeça, e adorei a ‘brincadeira’. O extrato de amêndoas daá uma nova dimensâo à receita. Uso o extrato da Nielsen-Massey. Um excelente extrato feito de óleo de amêndoas. Ganhei uma garrafinha em um evento no ano passado, e é simplesmente divino. Se você quiser investir em um bom extrato de amêndoas recomendo este.

Bolo Bakewell

Inspirado na receita da Rachel Allen

Ingredientes:

  • 150g manteiga em temperatura ambiente
  • 150g de xylitol*
  • 2 ovos
  • algumas gotas de extrato de amêndoas – não mais que o equivalente a 1/8 colher de chá
  • 60 ml leite de amêndoas**
  • 150g de farinha de trigo com fermento
  • 150g amêndoas moídas
  • 150g de framboesas frescas ou congeladas – se congeladas espere que descongelem antes de colocar na massa
  • 25g amêndoas em lascas levemente tostadas***
  • *a mesma quantidade de açúcar refinado pode ser usado aqui
  • **a receita original pedia somente 50 ml, mas acrescentei mais 10ml e você pode usar leite normal aqui
  • ***tem gente que não gosta de tostar as amêndoas antes, mas eu gosto

assadeira de 20 cm, untada e polvilhada. Reserve.

Preparo:

Pre-aqueça o forno – 180oC..

Coloque a manteiga em uma batedeira e bata para amolecê-la. Acrescente o xylitol e bata até a mistura ficar clara e macia. Bata os ovos e extrato de amêndoas em uma tigelinha. Depois vá derramando os ovos devagar na mistura de manteiga e açúcar batendo sem parar. Depois acrescente o leite sem parar de bater. Acrescente metade da farinha e metade das amêndoas moídas na massa, e misture tudo delicadamente com uma colher de metal. Depois acrescente o restante da farinha e das amêndoas na massa e continue a misturar delicadamente. A mistura vai estar bem grossa, mas não desanime e tão pouco deixe de ser delicado(a) ao misturar tudo. Por fim acrescente as framboesas e misture delicadamente tentando não estourá-las. Algumas vão estourar, principalmente se vocé usá-las previamente congeladas. Transfira para a forma, asse por uns 40 minutos e faça o teste do palito antes de tirar do forno. Se necessário asse por mais un 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar na forma por uns 10 minutos antes de tirar da forma. Deixe esfriar completamente antes de servir. Se quiser polvilhe com açúcar de confeiteiro.

cheesecake em três partes

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 Como você se aproxima de uma receita? Inicialmente me aproximo com luvas de pelica. Com respeito e reverência. Afinal só escolho fazer uma receita por que ela me atrai, porque os ingredientes me fascinam. Porque a técnica ou me é desconhecida, ou é uma que me desafia. Depois deste primeiro encontro posso voltar a fazer a receita, desta vez talvez com algumas variações.  Trato a receita como uma caderno de desenho, aonde a principio traço de acordo com as instruções do meu professor de desenho. E aos poucos vou usando os traços básicos para criar novas figuras.

Ao ver este cheesecake da Valli Little  fiquei logo fascinada.  Um cheesecake preparado de forma bem diferente do convencional. Um cheesecake em que as partes são preparadas de forma independente, dando a possibilidade de ser apresentado de forma não convencional. Amei o lúdico, a possibilidade de brincar com este velho conhecido. Já me vi fazendo esta receita e servindo de sobremesa em um jantar. Várias ‘coberturas’ diferentes, de acordo com a estação, cada convidado tem sua sobremesa  única, feita especialmente para ele(a). Ou se pode fazer todos com o mesmo sabor, é claro. A ‘base’ pode ser enriquecida, e podemos acrescentar nozes picadas, ou avelãs dependendo das frutas. Ou mesmo castanha do Pará. ‘É muito atraente se ter uma receita em que podemos tomar total controle e imprimir a nossa marca.

Não só o cheesecake pode ser preparado em partes, e cada parte é preparada individualmente, mas também pode se preparar cada parte em dias diferentes. E chegando o dia do evento somente temos que colocár tudo junto para servir. Caso o número de convidados para o seu jantar seja pequeno eles podem inicialmente escolher as ‘coberturas’ que querem, e colocá-las por cima das bases, e tudo pode ser levado à geladeira até a hora da sobremesa. Opa! Acho que estou meio empolgada demais pela receita. Vamos a ela.

Cheesecake em 3 partes

Ingredientes para a ‘base’ do cheesecake

  • 200g biscoito maizena*
  • 40g manteiga derretida

*aqui já usei shortbread e digestive biscuits

Ingredientes para o creme do cheesecake

  • 250g cream cheese em temperatura ambiente
  • 1/2 xícara de sour cream**
  • 1 colher de sopa de sumo de limão
  • 1/3 xícara de açúcar refinado
  • 3 ovos médios

**como não tinha usei iogurte natural sem açúcar

Pre-aqueça o forno – 170oC.

Preparo da ‘base’ do cheesecake:

Coloque os biscoitos em um processador e triture-os. Depois vá acrescentando a manteiga derretida aos poucos. Espalhe a mistura em uma assadeira, e ponha no forno pre-aquecido por uns 5 minutos. Retire do forno e dê uma mexida e leve para assar por mais 5 minutos. O objetivo é tostar a mistura e näo queimá-la. Quando você servir a sobremesa esta parte deve ser bem crocante. Retire do forno para esfriar e reserve até a hora de servir. Caso a faça no dia anterior, mantenha em uma vasilha hermeticamente fechada.

Preparo do creme do cheesecake:

Coloque o cream cheese, sour cream, sumo de limão e açücar em um processador e processe para ficar com uma mistura homogênea. Acrescente os ovos e bata mais um pouco. Divida a mistura igualmente entre as vasilhas que for usar e ponha-as em uma assadeira funda. Coloque água fervendo na assadeira para encher a assadeira até metade das vasilhas. Cubra com papel alumínio levemente – quero dizer sem que fique completamente selado. Asse por 20 minutos e cheque para se certificar que esteja firme o suficiente. Usei vasilhas que comportaram 125ml e precisei de um pouquinho mais de 20 minutos. Quando ficar pronto retire do forno, retire da assadeira e deixe esfriar. Depois transfira para a geladeira até a hora de servir.

Ingredientes para a ‘calda’: 

  • 6 maracujás pequenos
  • 1 colher de chá de araruta
  • 80ml de água
  • 1/3 xícara de açúcar
  • 1 colher de chá de araruta dissolvida em uma colher de sopa de água

Preparo da ‘calda’:

Pegue a polpa de maracujá e ponha no processador. Bata para que as sementes se separem da polpa. Ou use uma peneira. Reserve o sumo, e também as sementes para usar por cima.

Coloque a água e açúcar em uma panela em fogo baixo e mexa até o açúcar se dissolver. Deixe a mistura em fogo baixo por uns dois minutos ou até que a mistura comece a engrossar. Coloque o suco de maracujá na panela e deixe cozinhar em fogo baixo por uns 2 minutos. Acrescente o equivalente a 2 colheres de chá da araruta e cozinhe por aproximadamente, até que engrosse. Coloque mais uma colher de chá da mistura da araruta caso vc queira a mistura mais grossa. Na receita original toda a quantidade era utilizada, mas não coloquei tudo no meu. Uma vez grossa, retire do fogo, deixe esfriar e ponha por cima do creme de cheesecake. Leve á geladeira para gelar e na hora de servir ponha a ‘base’ do cheesecake tostada por cima.

Na segunda vez que fiz não tinha maracujá e usei manga. Bati metade de uma manga grande no processador com sumo de limão. E fiz todo o resto como detalhado a cima. Também fiz uma experiência com xarope de romã. Só ficou um pouco doce de mais, então na próxima vez vou acrescentar um pouco de sumo de limão. As possibilidades são muitas,Vejo aí framboesas, amoras, morangos. Conte-me se você fizer algo de diferente.

bolo de banana com calda de caramelo

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Sem perceber fiz anotaçoes com receitas que queria muito fazer. Faço a listinha para não perder de vista as coisas que me interessam, embora devo confessar que muitas vezes o que faço primeiro não é exatamente o primeiro item da lista. E recentemente notei que estava anotando vários itens que calharam ser de autoria de uma mesma pessoa, Valli Little. Ela é uma inglesa formada pelo Cordon Bleu com um grande currículo. Hoje em dia vive na Austrália. Andei fuçando um pouco sobre ela na internet. Uma das receitas dela que anotei foi um bolo de banana (chamado ‘bread’ na receita original, com calda de caramelo. Sei que você pode estar dizendo: outra receita de bolo de banana. Mas esta receita é realmente especial. E o fiz umas 3 vezes em 10 dias.

Na primeira vez em que a fiz a deixei com uns colegas de trabalho. E o caramelo estava em um tupperware pequeno, para ser  aquecido no microondas na hora de servir. Eles nem se deram ao trabalho de aquecer o caramelo. Alguns pegaram caramelo frio e comeram com o bolo. Só recebi incontáveis emails de agradecimento. A receita é prática. Fica pronta em 30-35 minutos. O único trabalho é derreter a manteiga e esperar que esfrie. Depois é bem rápido. Anotei a receita em um pedaço de papel que fica no mural que tenho na cozinha. Assim posso rapidamente colocar tudo junto em uma situação inesperada.  Ou quando tiver uma enorme vontade de comer bolo de banana com calda de caramelo. Você pode jogar rodelas de banana na calda de caramelo e servir com as fatias do bolo, assim como na receita original. Ou serví-lo simples. De todas as maneiras este bolo será um sucesso. E você, tem uma receita coringa? Simplesmente deslumbrante?

Bolo de banana com calda de caramelo

Ingredientes para o bolo

  •  3 ovos
  • 125g manteiga sem sal derretida e esfriada
  • 200g açúcar mascavo claro
  • 1/4 xícara de maple syrup ou mel**
  • 1 colher chá de extrato de baunilha
  • 4 bananas médias bem maduras amassadas
  • 1/4 xícara de creme fraiche ou iogurte natural sem açúcar
  • 225g farinha de trigo
  • 1 colher chá de fermento em pó
  • 1/2 colher chá de canela em pó

Ingredientes para a calda de caramelo

  • 60g manteiga sem sal em pedaços
  • 150g açúcar mascavo claro
  • 1/3 xícara de creme de leite fresco

Pre-aqueça o forno – 180oC. Unte e polvilhe uma forma de dois litros – uns 23 cm. Reserve até a hora de usar.

Metodo de preparo da calda:

Coloque a manteiga e açúcar em uma panela em fogo baixo, mexendo até o açúcar dissolver. Só então acrescente o creme de leite, mexa e remova do fogo. Deixe esfriar.

Preparo do bolo:

Coloque os ovos, manteiga, açúcar, maple syrup e extrato de baunilha em uma tigela e bata por uns 5 minutos. A mistura vai engrossar ao final dos 5 minutos.  Acrescente as bananas amassadas e o creme fraiche/iogurte e bata mais para encorporar tudo à mistura. Peneire a farinha de trigo, canela e fermento e transfira para a tigela com o restante da mistura. Mexa tudo delicadamente com uma colher de metal e transfira a mistura para a forma reservada. Asse por uns 35 minutos e retire do forno quando passar o teste do palito. Deixe esfriar na forma por uns 5 minutos antes de transferir para uma grelha para que esfrie completamente. Sirva com a calda.

Custard de maracujá e coco

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Tenho uma grande amiga com quem tive oportunidade de passar ferias juntas. As ferias eram delas e as passou aqui nestas Ilhas. Uma lembranca  muito grande que temos é de como rimos. Das coisas mais simples, daquelas bobagens quase infantis e até deveras inocentes. E estou contando isso pois esta receita tem um pouco haver com ela . Por estarmos ultimamente muito sintonizadas olhando as mesmas receitas de uma certa forma, ando há umas semanas dizendo para ela que receita que eu ver primeiro sou eu que faço primeiro.  Pura banter como se diz por aqui. É claro que o contrário também se aplica . E a brincadeira de meninas eé exatamente tomar posse antes da outra. Como é bom o riso inocente, a brincadeira quase sem pé nem cabeça de duas amigas meninas.
Através dos anos dividimos muitos interesses culinários, incluindo livros e revistas. E muito recentemente voltamos a rir de bobagens ao falar de uma publicação de interesse comum que nos tras receitas pelas quais ficamos enlouquecidas para provar. E acabamos por recriá-las. Esta aqui é uma delas. E morro de rir ao escrever este post, pois a estou fazendo primeiro. Percebem a molecagem? Ambas gostamos muito de receitas com maracujá, e para mim os chefs australianos conseguem sempre apresentá-lo de uma maneira inusitada, em uma receita em que o bem doce é contra balanceado pelo azedo do maracujá. Foi com eles que aprendi a usar o maracujá de mil maneiras diferentes.

Esta receita não é excessivamente doce, muito pelo contrário. O maracujá que se coloca no final para servir dar um ótimo toque final e dá um bom equilíbrio ao gosto do coco na custard. Na primeira vez em que a fiz deixei que firmasse muito, mas não é o ponto ideal.

A fonte é a Delicious Australiana que enche meus dias de luz. Sempre. Obrigada por esta aqui PS!

Custard de maracujá e coco

Ingredientes:

  • Sumo de 4 maracujás passados pela peneira, com as sementes separadas + polpa e semente de maracujá para servir com as custards
  • 4 ovos
  • 3/4 de leite de coco (185ml)
  • 55g açúcar

Preparo:

4 ramekins de capacidade de 250ml

Pre-aqueça o forno – 180oC. Bata os ovos, açúcar, leite de coco e sumo de maracujá. Divida a mistura pelos 4 ramekins e ponha os ramekins em uma assadeira funda. Abra a porta do forno, ponha a assadeira na prateleira, e derrame a água quente na assadeira até chegar a metade dos ramekins. Faço isso para evitar acidente com água quente. Feche a porta do forno e asse os custards pors uns 15 minutos. Cheque se já está firme. Caso contrário devolva-os para o forno por mais uns cinco minutos ou pouco mais. Não deixe firmar demais. Retire do forno quando levemente ‘flácidos’. Deixe a custard esfriar.

Tortinhas de beterraba e queijo de cabra

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‘Folheando’ uma edição da revista australiana Delicious me deparei com um artigo sobre uma ‘dinner party’ em que não se precisaria cozinhar. Não só visualmente os pratos estavam dispostos de forma espetacular, mas suas descrições eram fantásticas: sopa de ervilhas frescas com abacate acompanhada de uma tartine de truta defumada, carpaccio de carne com aspargos, uma salada de cerejas frescas, frango e amêndoas e estas tortinhas de beterraba que escolhi. E passei a semana inteira sonhando com os pratos, suas cores e sabores. E as tortinhas de beterraba foram as que resolvi fazer desde a 1a olhada. Desde que fiz esta receita pela primeira vez morri de paixão, e acabei por prepará-la uma segunda vez com algumas mudanças. Na verdade mudanças mínimas, e não porque não gostei da receita do jeito que era, mas por notar as enormes possibilidades que a receita traz.  Na segunda execução encorporei cebolas carameladas caseiras E também testei com um chutney de cebolas. A minha adição favorita foi a do chutney, pois complementou bem as beterrabas e ofereceu um contraste ótimo ao queijo de cabra.

A receita original trazia tortinhas como base, e a autora Valli Little recomendava comprá-las prontas, só preparando o recheio. Eu por outro lado fiz as minhas. E usei um receita de pâte à foncer do Michel Roux. Ela não é tâo delicada quanto a pâte brisée, mas é bem versátil, sendo boa tanto para coisas doces quanto salgados. É de preparo rápido e por isso bem prática. Pode ser feita no porcessador, mas gosto de fazer as minhas a mão mesmo.

Pâte à foncer

receita de Michel Roux do livro Pastry

Ingredientes:

  • 250g farinha de trigo
  • 125g manteiga em temperatura ambiente cortada em pedaços
  • 1 ovo + 1 gema (bata a gema levemente com um garfo)
  • 1 colher de chá rasa de açúcar refinado
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 40ml de água gelada*

*você talvez não precise de toda a água – vai depender da farinha usada

Preparo:

Coloque a farinha em uma tigela e faça um buraco no meio. Ponha a manteiga, o ovo, açúcar e sal no centro e usando os seus dedos vá misturando tudo até ficar com uma consistência grosseira. Acrescente metade da água  e trabalhe a massa até ficar homogênea. Faça uma bola e achate-a. Envolva com papel manteiga e leve à geladeira até a hora de usar. Depois deste perído tire a massa da geladeira e abra em uma espessura de 3mm. Forre as forminhas e leve à geladeira por 20 minutos. Ligue o forno – 180oC. Retire as forminhas da geladeira e faça  delicados furos nos fundos com as pontas de um garfo. Forre a massa com papel manteiga, e pre-encha as tortinhas com feijão seco ou arroz seco. Asse no forno por algo entre 8-10 min. Retire do forno e remova o papel manteiga com arroz/feijão, pincele com a gema batida e leve ao forno novamente por mais uns 5 minutos. Retire do forno e deixe esfriar em uma grelha.

Recheio:

Recheia pelo menos 6 tortinhas dependendo do tamanho das tortinhas

Ingredientes:

  • 150g de queijo de cabra macio (ao invés do mais firme)
  • 1 colher de chá de raspa de laranja, mas umas tirinhas de laranja para decorar*
  • 1/4 xícara medidora de creme fraiche
  • 2 colheres de sopa de cebolinha picadinha
  • 200g de beterraba cozida picada
  • 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
  • 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto ou vinagre de framboesa
  • cebolas carameladas ou chutney de cebola**

*não usei as laranjas quando fiz com o chutney de cebola/cebolas carameladas

**estes ingredientes fazem parte de variaçōes que fiz

Método:

Coloque o queijo de cabra, raspas de laranja, creme fraiche e 1 colher de cebolinha picada em uma vasilha, tempere com um tiquito de sal e pimenta do reino moída na hora e misture tudo. Divida o recheio entre as tortinhas. Coloque as beterrabas em uma vasilha como azeite de oliva e azeite e misture bem. Distribua os pedaços de beterraba pelas tortas. Quando usei o chutney de cebola/cebolas carameladas, coloquei meia colher de chá antes de colocar as beterrabas. Ponha o restante das cebolinhas picadas por cima das beterrabas e sirva. Nas versões que fiz sem a cebola caramelada/chutney de cebola usei as tiras de laranja para decorar. Caso você faça as tudo com antecedência, so monte na hora de servir – mantenha o recheio na geladeira.

Volte para contar da sua experiência e quais variações usar, algo novo.

Cenouras assadas com sementes de romã para dias outonais

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O céu azul outonal pode enganar bem a quem não tem costume. Um céu limpo e quase ou totalmente sem nuvens pode parecer prenúncio de um dia de temperaturas moderadas, quando na verdade no outono pode representar temperaturas baixas. A mim não importa se tiver que vestir umas blusas e colocar um casaco para fazer uma caminhada. Prefiro na verdade caminhar em temperaturas mais baixas do que no calor excessivo. E no outono busco desculpas para sair a caminhar. O retorno a casa é normalmente seguido de uma refeição – o forno é ligado com bem mais frequência do que nas outras estações, e muitos dos legumes que preparo nesta época se familiarizam logo com a parte mais baixa e quente do fogão. A cozinha fica aconchegante nesta época, nos convida a confraternizar, contar histórias sobre o que vimos nos ir-e-vir do dia.

Numa das publicações de outubro que recebi tudo já veio com roupagem de folhagem outonal. As várias receitas de legumes na sua grande maioria envolviam temporadas no forno. E em uma sessão sobre hortas de uma certa forma comunitárias, me deparei com esta linda receita de cenouras levadas ao forno.  As cores no prato eram todas tão convidativas: o como que dourado da cenoura assada, o verde das ervas picadas, as sementes rubis de romã. Quase impossível resistir a visão desta palheta. E assim me aventurei pelas linhas que narravam a receita. O xarope de romã, o mel, cominho. Um molho que é utilizado para lambuzar e quase que caramelizar as cenouras me deixou hipnotizada. De imediato lancei mão das cenouras que recebi na sexta semanal. E elas são lindas de se ver com suas bordas cor de beterraba. Fiz e refiz esta salada inúmeras vezes, e de vez em quando brinco com as quantidades dos itens utilizados. Sempre me deparo com algo lindo, crocante, saudável, e que põe as cores do outono e sua beleza dentro do meu corpo. Dourando a parte interna do meu ser. Esta salada é para a RL. MInha amiga.

Cenouras Assadas com melado de romã

receita da revista do supermercado Sainsbury’s

Ingredientes:

  • 400g de cenouras lavadas e partidas ao meio com as extremidades aparadas
  • 2 colheres de sopa de melado de romã
  • 1 colher de sopa de óleo de cânola
  • 1/2 colher de sopa de  mel
  • 3cm de gengibre descascado e ralado
  • 2 dentes de alho picados e ralados
  • uma pitada de pimenta de cayenne
  • 1 colher de chá de cominho em pó
  • um punhado de pinole ou de lascas de amêndoas tostadas
  • sementes de romãs frescas
  • um punhado de hortelã e outro de salsinha fresca picadas

Preparo do molho:

Coloque o melado de romã, óleo de cânola, mel, gengibre, alho, pimenta e cominho em uma tigela. Misture tudo bem. Reserve.

Preparo das cenouras:

Coloque as cenouras em uma panela com água fervendo e cozinhe por 8 minutos. Enquanto isso ligo o forno – 200oC. Ao final dos 8 minutos transfira as cenouras para um escorredor e lave com água  gelada.  Transfira-as para uma vasilha e jogue o molho por cima, misturando tudo com as mãos para que as cenouras fiquem bem revestidas. Ponha-as em uma assadeira forrada com papel alumínio e uma vez que o forno atinja a temperatura desejada deixe as cenouras assarem por uns 20 minutos até que elas dourem. Retire do forno e transfira para uma travessa de servir. Jogue os pinoles/amêndoas, hortelã, salsinha e sementes de romãs por cima e sirva imediatamente.

Madeleines com limão e açúcar, sonhos e paixões

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Estava assistindo uma série que comecei a seguir recentemente e nela se falava de sonhos, paixões. Muitos de nós sonhamos em seguir um certo caminho desde cedo, desde pequenos. Outros descobrem novos sonhos ao curso da vida. O que faço hoje em dia é bem distante do meu sonho da adolecência. Foi uma paixão que surgiu em  um período não muito agradável na minha vida, e que passou de um passatempo para algo que me consome, que me faz acordar todo dia pensando em como ser melhor, em como me aperfecionar. A minha vida é levemente preenchida pela paixão de ‘baking’.

Adoro ler  sobre a sua história, sobre técnicas, sobre especialidades dos vários países, sobre ingredientes variados, o porque de se usar uma farinha e não a outra, qual a importância de se bater a manteiga e o açúcar por 2 our 5 minutos, o uso de ingredientes inusitados. Por estar próxima a Paris procuro fazer viagens curtas com um intinerário praticamente gastronômico. Preparo minhas listas aonde incluo patisseries novas, padarias, chocolatiers, mercados. Tudo muito meticulosamente preparado. Sempre incluo um ou dois favoritos. Tudo isto para me proporcionar descobertas.

E tenho uma paixão imensa por madeleines. Estas delícias caem no grupo das famosas ‘viennoiserie’, os doces influenciados pelo estilo de Viena que começou a aparecer em Paris por volta de 1839. Já me aventurei por algumas variedades da receita tradicional, incluindo uma em que usei óleo de cänola ao invés da manteiga. Apesar do resultado ter sido fantástico, tecnicamente não é mais uma madeleine pois esta é composta de manteiga. Nesta receita deste post as raspas de limão são colocadas na manteiga derretida e fazem uma infusão na manteiga. Já fiz uma outra vez colocando folhas de ‘lemon verbena’ (não descobri o nome em português) para fazer uma infusão. Adorei o açúcar com limão com que se polvilha as madeleines.

Madeleines com limão e açúcar

Inspirado na receita de uma  edição de culinária francesa da revista australiana Gourmet Traveller

Rendimento: por volta de 24 – tudo depende do tamanho da forma

Ingredientes para as madeleines:

  • 120g manteiga sem sal
  • raspas de 2 limões
  • 3 ovos em temperatura ambiente
  • 100g açúcar refinado
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo peneirado*
  • 1 colher de sopa de mel
  • pitada de sal
  • 175g farinha de trigo peneirada
  • 1 colher de chá de fermento em pó

Ingredientes para o açúcar de limão:

  • 40g açúcar de confeiteiro peneirado
  • raspas de 1 limão siciliano

Forma de madeleines

Preparo:

  1. derreta a manteiga em fogo baixo, e uma vez derretida retire do fogo e coloque as raspas de limão e deixe esfriar;
  2. bata os ovos, açúcares, mel e uma pitada de sal em uma batedeira com batedor de claras até que a mistura fique clara e fofa ( uns 4 a 5 minutos). Peneire a farinha de trigo e fermento e acrescente à mistura delicadamente;
  3. ponha a manteiga derretida com as raspas de limão na massa aos poucos e vá mexendo delicadamente para encorporá-la à mistura. Quando acabar cubra a mistura com papel filme e leve à geladeira por umas duas horas pelo menos;
  4. uma hora antes de tirar a mistura da geladeira derreta um pouco de manteiga e pincele a forma e leve à geladeira até a manteiga endurecer o que será un s 15 minutos aproximadamente. Retire da geladeira e pincele mais uma vez com a manteiga derretida esfriada e leve novamente à geladeira. Ligue o forno a 180oC;*
  5. quando o forno estiver na temperatura certa retire a forma da geladeira e divida a massa entre os buraquinhos. Asse por algo entre 8 a 10 minutos – vai depender do tamanhoda sua forma. Repita o processo até usar toda a massa;
  6. enquanto as madeleines estão assando prepare o açúcar com raspas de limão simplesmente colocando os ingredientes em uma vasilha e misturando. Polvilhe as madeleines com este açúcar e as consume ainda mornas – não a nada melhor.

P.S: caso você ache a minha maneira de untar a forma muito trabalhosa, faça da sua maneira. Há uns anos comecei a usar esta forma de colocar as formas na geladeira seguindo uma dica do Ottolenghi. E minhas madeleines ficam sempre barrigudinhas.

Pão de banana e chocolate e coisas inesperadas

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Estive em Swanage no ano passado, em outubro. A visita foi parte de um projeto pessoal. Foi curta e me deixou com vontade de voltar. Mas tinha tantas outras coisas para fazer que não conseguia prever um retorno àquela cidade tão cedo. Swanage é uma cidade no condado de Dorset. Qual foi minha supresa ao acabar lá quase um ano depois completamente sem planejamento. Resultado de uma caminhada de 3 milhas.

Muitas vezes fico querendo controlar eventos. Procuro planejar as coisas, e quase que cronometrar as coisas a serem feitas. Acho que isto é resquício do papel de planejadora de projetos. Não tenho vocação para ser uma excelente planejadora de projetos,  mas o tempo em que exerci este papel deixou resquícios e um deles é muitas vezes este hábito de planejar certas atividades detalhadamente. Tinha o passeio de sábado todo mapeado: tempo de viagem, o que levar, quantas paradas fariamos, mas não previ que meu amigo ia querer fazer a caminhada até Swanage 3 milhas de onde haviamos deixado o carro. Lá estava eu em Swanage novamente quase um ano depois . Desta vez sem planejar. E tendo partido de uma localidade que deveria ter feito parte do passeio do ano anterior.

Assim foi também  a surpresa ao saber que Nigel Slater estava lançando o Kitchen Diaries parte 2.  I couldn’t see it coming. Só que esta foi uma ótima surpresa.  Kitchen Diary 1 foi um diário em que ele gravou tudo que comeu e cozinhou durante um ano. Já o segundo volume é repleto de receitas que imagino foram desenvolvidas durante os anos entre o lançamento do volume 1 e o volume 2. Estava em um evento grastronômico no começo de setembro e estavam fazendo uma promoção do livro que estava por vir. O folheto continha esta receita de bolo de banana. Guardei o folheto para fazer a bolo.

O negócio agora era arrumar as bananas no ponto. Maduras, bem maduras. Naquele estágio em que se sente o cheiro do açúcar fermentando. Não sou grande compradora de  bananas. Já disse aqui que acho banana uma fruta extremamente entediante, a menos que seja cozida ou assada. Ao passar por estes processos bananas atingem um estágio de sublimação segundo a minha humilde opinião.  Nesta receita as bananas maduras combinadas com o açúcar  mascavo se combinam para causar uma explosão de sabores. E de perfume também.  Fiz este bolo pela manhã e tive que sair para fazer algumas compras. Ao voltar para casa e abrir  a porta fui invadida por um perfume imenso, que enchia a minha casa do cheiro mais maravilhoso.

O bolo fica com uma cor meio que caramelo por fora e ao ser partido você tem pontinhos do chocolate e pedaços de bananas, pois elas não foram amassadas até ficarem cremosas. E sim grosseiramente amassadas. As fatias são úmidas, cheias de sabor e perfume. É um bolo para ser servido sem cerimônia, no café da manhã ou no meio da tarde. Bolo para ser levado para a casa de uma pessoa querida.

Bolo de chocolate e banana

do novo livro do Nigel Slater, pego em um folheto promocional

Ingredientes:

  • 250g farinha de trigo
  • 2 colheres de chá de fermento em pó
  • 125g manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 235g açúcar mascavo
  • 400g de bananas bem maduras amassadas grosseiramente – peso refere-se às bananas descascadas
  • 1 colher de chá de extrato de baunilha
  • 2 ovos em temperatura ambiente batidos levemente com um garfo
  • 100g de chocolate picados

Forma de bolo inglês – 24 cm x 12 cm x 7 cm, untada e forrada com papel manteiga.

Preparo: 

Pre-aqueça o forno – 180oC.

Peneire a farinha de trigo e fermento em uma vasilha e reserve. Bata a manteiga e o açúcar até que a mistura fique com uma cor clara e fofa –  pelo menos por uns 3 minutos. Acrescente os ovos aos poucos à mistura, batendo bem após cada adição – caso a mistura fique com uma carinha meio não uniforme acrescente uma colher de sopa de farinha. Em seguido adicione o extrato de baunilha e bata para misturar. Ponha as bananas amassadas e o chocolate picado na mistura da manteiga. Mexa delicadamente com uma colher de metal. Por fim acrescente a mistura da farinha de trigo e mexa tudo delicadamente. Transfira a mistura para a forma reservada e asse por una 45 minutos. Faça o teste do palito  e se precisar ponha no forno por mais uns minutos. Caso contrário transfira a forma para uma grelha e deixe esfriar por uns 10 minutos antes de retirar da forma e deixar acabar de esfriar na grelha.

Pão e cerveja a moda do período Tudor

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Em março estive pela primeira vez no museu a céu aberto chamado The Weald and Downland. Falei um pouco dele aqui. Naquela visita descobri que eles oferecem vários cursos – técnicas de restauração de móveis,  como fazer cestas utilizando métodos regionais, coisas ligadas à culinária. E me inscrevi para o curso de como fazer pães e cerveja como na época dos Tudor. Como fiz a inscrição 6 meses antes, quase esqueci da data do curso. E ao acordar no sábado pela manhã fiquei muito inclinada a não ir pois estava tão cansada. Mas graças a Deus fui, pois o curso foi ótimo.

O curso foi  ministrado pela historiadora Catherine Flower-Bond, uma mulher muito interessante. Foi como uma mini aula de historia do período dos Tudor pois para se entender a importância do pão e da cerveja Ale naquela época temos que nos contextualizar. Pão e cerveja eram feitos ao mesmo tempo, e o fermento que se usava para se fazer o pão vinha do preparo da cerveja. Água naquela época era insalobra, e náo era bebida. A cerveja Ale que é fermentada usando cevada maltada, era a água daquele período, o que todos bebiam. As mulheres que faziam a cerveja também faziam o pão.

O curso era daqueles em que você faz tudo. Foi ministrado em uma cozinha da época dos Tudor reconstruída. Nós preparamos  o fogo, lavamos os objetos necessários para o nosso trabalho. Foi quase como uma viagem ao tempo. Todos os objetos utilizados – das colheres, a gamelas, a tigelas, xícaras, todos foram recriados por artesãos idênticos a objetos da época.  Os pães foram assados em um forno idênticos aos da época, e os que não couberam no forno foram assados em um skilet com uma tampa para reproduzir o efeito de forno. A ale que começamos a preparar lá nos foi dada para levar para casa pois ela tem que fermentar por vários dias. E tomamos lá uma que foi preparada com antecedência pela Kathy.

Saí de lá no fim da tarde me sentindo revigorada, e tão inspirada. Se aprende muito sobre um povo através dos seus hábitos alimentares. O alimento não é somente algo que se prepara aleatoriamente. Este curso me fez também querer viver mais no ritmo natural, com as estações.

Você já fez algum curso semelhante? Adoraria saber da sua experiência.

A cozinha tinha iluminação muito precária e a qualidade das fotos sofreu com isso. Mas acho que dá para dar uma idéia.

Salada crua de beterrabas e ervas

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Não leio jornal toda semana, mas tenho hábito de comprar o The Guardian todo sábado e  de ler a parte de viagens de férias e também a revista pois ela traz artigos de culináia: um artigo do Yotam Ottolenghi e de outros dois outros dos quais não vou falar hoje.  Através dos anos vi muitas receitas do Ottolenghi; várias executei, com outras só sonhei. Mas sempre as namoro. Sem exceção. Fico sempre encantada com a forma inusitada de preparar um certo legume, a combinação de ervas, temperos. E fico besta de como sou limitada na minha criatividade. Pessoas como o senhor Ottolenghi vieram a este mundo para nos apresentar possibilidades infinitas de atiçar os sentidos. ‘E incrível como no nosso dia-a-dia corrido, em que a vida muitas vezes nos ganha na corrida diária, nos limitamos muitas vezes ao mesmo, ao familiar. Afinal ele é fácil, sem riscos. Mas veja como só no campo das ervas  um punhadinho de salsinha já dá um toque simpático; daí se juntamos a salsinha à hortelã a  alquimia já muda, e o prazer já é outro. E misturando umas as outras somos surpreendidos ainda mais por estas várias explosões de sabores. Como um lindo dia de sol.

E nesta receita de salada de beterraba crua é bem isso que ele faz. Só de ler a lista de ervas lembro ter erguido as sobrancelhas e pensado: Santa Bárbara, que carnaval de ervas!! E confesso, hand in my heart, que titubeei. Só me arrisquei por ser fiel ao Ottolenghi e me entregar ao que ele diz que dá certo. Deus  que é testemunha – sem querer ser carola, me viu sorrir na cozinha a dar a primeira mordida. Pensei: ‘Ottolenghi danado, você tem toda razão de colocar todas estas ervas juntas’. Elas criam um laço de amizade que dá prazer a quem o vivencia. Quem diria! E já fiz esta receita muitas vezes desde o dia 15 de setembro, quando ela foi publicada. Tal a minha paixão por ela. Assim que a li enviei um email a minha amiga RL que é vegetariana e disse: ‘ Checa esta receita pois é da tua praia’ – talvez não com estas exastas palavras, mas neste tom. Quando a fiz no dia seguinte com minhas duas variedades de beterraba fiquei enfeitiçada.

Veja bem, como já repeti muito esta receita  nem sempre tenho tido todos os ingredientes. E isto não me tem intimidado. Tenho tido sorte de ter sempre o endro/dill, o estragão, a salsinha e o coentro em casa, mas não fique acanhada caso não tenha a seleção, e brinque com a receita – use o que tiver na falta de todos os ingredientes, se aproprie um pouco da receita. Receita é só um guia em saladas. Não é que nem receita de bolo em que se você deixar de usar um elemento imprescendível o resultado final vai desandar. Agora na minha opinião as sementes são imprescendiveis pois dão textura,  além de todas as outras coisas saudáveis que elas propiciam Por que não tostá-las com antecedência e guardar em um tupperware para quando precisar?  Tenho sorte de ter estas beterrabas variadas – a mais conhecida cor de vinho tinto (na minha palheta a vejo assim), a amarela cor de sol,  e a rajada. Porém já a fiz somente com um tipo – isto não importan Neste começo de outono esta salada é um arco-íris na minha cozinnha. E tenho certeza que dentro de mim também. Me faz pensar em dias de sol, em multidão andando na rua, curtindo o sol. Uma brisa que bate no rosto em um passeio de barco.


Salada crua de beterraba e ervas frescas

Receita de Yotam Ottolenghi publicada na revista de sábado do jornal The Guardian

Ingredientes:

  • 30g amêndoas em lascas
  • 15g sementes de sésamo
  • 45g sementes de abóbora
  • 300g beterrabas cruas, descascadas e cortadas a julienne
  • 40g manjericão fresco rasgado em pedaços
  • 20g salsinha picada
  • 30g endro/dill fresco
  • 20g coentro fresco – folhas
  • 10g estragão fresco
  • 1 colher de chá de pimenta seca em flocos
  • 2 colheres de chá de raspa de limão
  • 3 colheres de sopa de sumo de limão
  • 5 colheres de sopa de azeite de oliva
  • sal e pimenta do reino moída na hora

Preparo:

Caso você não tenha sementes já tostadas pre-aqueça o forno – 180oC.  Coloque as amêndoas, gergelim e abóbora em uma assadeira e leve ao forno para tostar por uns 6 minutos. Isto fará com que o sabor delas realce. Retire do forno e deixe esfriar.

Coloque a beterraba em uma vasilha, seguida das ervas, pimenta em flocos e raspa de limão. Jogue as sementes e amêndoas na vasilha, seguido do sumo de limão, sal e pimentea do reino a gosto mais azeite de oliva. Misture tudo delicadamente com uma saladeira e sirva. Seja generoso (a) pois acho difícil você ficar sem repetir.